先日(11/3)、木内酒造でビールを作ってまいりまして。
昨日そのできあがったビールのテイスティングをいたしました。
都心から車で2時間、
辿り着いて目に入るのは、
この昔ながらの瓦づくりの建物。
これが木内酒造さんです。
木掘りのマーク。
かわいらしいです。
暖簾をくぐって先へ進むと、手作りビール工房があります。
木内酒造で作れるビールのスタイルは色々あります。
4種類からテイスティングして、作りたいビールを決めます。
この日はホワイトエールにしました！
苦味の指針となるIBUも13に決めました。
スタイルが決まったら、それにあうホップを選んでいきます。
カタログをめくって、実際にホップの薫りをかいでみて…
この選択も作り手に委ねられるのです。
私達は、ホワイトエールにあいそうなあまり香りのホップを探して、
パールというホップをベースに、
ストリアンゴールディングスとケントゴールディングスを配合することにしました。
さて、ここからが実際の作業です。
スタッフさんが決めてくれたモルトの分量を測って破砕します。
ツーローモルトとウィートモルトを指示された量測ってから…
機械に麦芽を入れて破砕！
そのあと、ダイナミックに釜に麦芽を投下。
下の蛇口から捻った汁をまた釜に注ぐ「循環」という作業をしながら、攪拌します。
温度は55度までに保ちます。
少し間をおいてから、麦芽のでんぷんを糖に変える(糖化)ため、温度を65〜67度まで上げます。
ビール酵母が食べる糖を作り出す大事な作業。
循環も忘れずに。
そのまま40分置きます。
その間にホップや副原料の計量です。
ナツメグ、コリアンダー、そしてこの日オリジナル副原料とした杏仁霜！
そうこうしているうちに、事前にオーダーしておいた昼食のそばが出てきました。
いただきます！！
そして、このそばが細くてコシがあって美味い！！
隣にある建物で1杯飲んだりしながら時間を待ちます。
40分経過しました。
糖化が終わっているかヨウ素液でテストし、
そのあと酵素の働きを止めるために釜の温度を76度以上になるように加熱します。
ヨウ素液テストで紫色に変化しなかったので合格、の図。↓
ここからは、中で出来ている麦芽の層を使って、
麦汁を濾過させていきます。
下の蛇口から汁を取り出し上に静かにかけるという循環作業を10分間繰り返すと…
濁りのない綺麗な麦汁ができあがります！
見よ！(左が濾過前、右が濾過後)
ここから、麦芽の粕で濾過した麦汁を、
違う釜にお引越しさせます。
蛇口をひねって出した麦汁を、隣の釜に注いでいきます。
麦芽が顔を覗かせてしまうと風味を損なってしまいますので、
ジョウロでお湯をかけながら。
最後まで深い風味を麦芽から搾り取っていきます。
殺菌と深みを出すために、
ここから100度まで煮沸！
そのあとホップや副材料を何回かに分けて入れます。
1回目に、パールを投入。
これは苦味をつけるため。
間をあけて、2回目の投入は、
ストリアンゴールディングスとケントゴールディングス、
副材料のナツメグ、コリアンダー、持ち込みの杏仁霜を加えました。
これは香り付けのためです。
最後に冷却です。
特別な装置を使って一気に20度まで冷却させます。
ここまでで作業はおしまい。
あとは、スタッフさんが酵母を加えてくれて、
1ヶ月かけて工房で発酵と熟成をし、
ボトルに詰めて送ってくれます。
1ヶ月後、出来上がったビールがこちら！
命名、杏仁ホワイトエール！
ラベルは自分たちでデザインしたものを木内酒造さんにデータ入稿し、印刷してもらいました。
グラスに注ぐと、濁り(オリ)がすごい！
でも、杏仁の風味はしっかりと残っていました。
これまでに飲んだビールにはなかなかない、新しい味…
ミントのようなさわやかな味。
美味しいです！！
ここに新たなビールが息吹をあげたわけです。
産みの苦しみを知る人だけが手に入れられるビール…
それもあってかわいらしく愛しい味でした。
とってもお勉強になりました。
木内酒造さん、ありがとうございます！！
木内酒造 手作りビール工房
http://www.kodawari.cc/?jp_home/bop.html
